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ゴボウ

ゴボウゴボウはヨーロッパから中国北部が原産国ですが、野菜として栽培しているのは主に日本だけです。旬は初冬で、きんぴらごぼうに豚汁、柳川鍋などこれからの季節に大活躍してくれます。ゴボウには水溶性食物繊維と不溶性食物繊維が野菜の中でも際立って多く含まれ、整腸作用が期待できます。

 ゴボウといえば、切っているそばから褐変していき、あくの強い野菜という印象ではないでしょうか。この変色は、多く含まれるクロロゲン酸という物質が酵素の力で酸化されることで起きます。そのため、空気に触れないように水にさらす、レモン汁を掛ける、酢水にさらす、また食塩水にさらすことで酵素の働きが抑制されて褐変を防ぐことができます。しかし水にさらすと、その他の水溶性の栄養素も同時に溶け出してしまいます。独自の香りやうま味も失ってしまう可能性もあります。さらに、この褐変のもととなるクロロゲン酸は、抗酸化作用があることが分かっており、生活習慣病やがんの予防に効果があるといわれています。できることならば、ゴボウの良いところを丸ごといただきたいものです。

 褐変は加熱することでも防ぐことができるので、調理する際、できる限り加熱の直前に切ると、浸水しなくてもおいしく作ることができます。どうしても気になる場合はさっと水にくぐらす程度でも違ってくると思います。またクロロゲン酸は皮の近くに多く含まれるので、泥はしっかりと落としても皮はむき過ぎない方が効果も大きくなります。

 そもそも「あく」とは、食品に含まれるえぐ味や苦味などの不味成分や悪臭成分などのうち、除去可能な物のことです。ゴボウに含まれる癖をおいしさとして生かせるのなら、あくは含まれていないともいえるのです。日本ならではのゴボウの香りと栄養を無駄なくおいしくいただきたいですね。

 

岡村麻純(おかむら ますみ) 1984年7月31日生まれ。お茶の水女子大学卒。大学で4年間食物科学を学び、食生活アドバイザーなどの資格を持つ。
公式ブログ:http://ameblo.jp/masumiokamura/

ゴボウとサツマイモの黒酢あん

ゴボウとサツマイモの黒酢あん

材料

(2人分)
ゴボウ 100g
サツマイモ 100g
豚もも肉(薄切り) 150g
A 少々
小さじ1
かたくり粉 大さじ1・1/2
揚げ油 適量
B 蜂蜜 大さじ1
酒・しょうゆ 各大さじ1
かたくり粉 小さじ2
中華スープのもと 小さじ1/4
カップ1/2
黒酢 大さじ1・1/2
いりごま(黒) 小さじ1

作り方

(1人分390kcal)調理時間20分
1 ゴボウは皮をこそげ、5cm長さ3mm厚さに切ります。サツマイモは皮ごと7~8mm厚さの斜め切りにして、1.5cm幅に切ります。それぞれ水にさらし、水気を切ります。
2 豚肉は4~5cm幅に切り、Aをまぶします。
3 揚げ油を中温(170度)に熱します。ゴボウとサツマイモを3~4分揚げ、火が通ったら、取り出します。揚げ油を高温(180度)にし、豚肉にかたくり粉を薄くまぶしてカリッと揚げます。
4 鍋にBを合わせます。混ぜながらひと煮立ちさせ、(3)を加えて混ぜ、全体に絡めます。黒酢を加え、ひと混ぜして盛り付けます。いりごまを振ります。

撮影:大井一範

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